당화
잘게 분쇄된 맥아는 따뜻한 물과 혼합되어 당화조로 보내집니다. 이로써 매싱(당화)이 시작됩니다.
여기에서는 물과 열의 힘으로 맥아 효소를 끌어내고, 그 효소로 맥아의 전분질을 당분으로 바꿉니다.
일반적인 위스키 제조에서는 일정 온도에서 이 작업을 진행하지만, 그 당화의 온도를 절묘하게 바꾸는 것이 기우치 주조가 추구하는 방식입니다.
싹을 틔우는 과정에서 활성화된 자연 효소는 한 종류가 아니기 때문에 온도를 바꿈으로써 효소 각각의 힘을 최대한 끌어내는 것입니다.