清酒 菊盛

菊盛が出来るまで

米選び

清酒醸造の決め手は、材料の良し悪しです。
清酒に適した米の条件は・・・
○ 米粒が大きい事
○ 米の芯に乳白色の芯白がある事
○ タンパク質、脂肪分が少ないこと
等々です。

木内酒造では、地元農家との契約栽培、兵庫県加西市での契約栽培等で高品質な米を低農薬で栽培しております。

精米

最初に購入した玄米を精米します。
精米機は、1回に1200kg入る大型精米機です。
この機械で米の外側にある脂肪(醗酵を阻害する成分)、たんぱく質(雑味の成分)を取り除きます。
お酒によって精米歩合(出来上がりの白米数量/玄米の数量)が違います。
当社の清酒は、下記のとおりの精米歩合です。

酒の名前 精米歩合 全国平均の精米歩合
菊盛 純米酒 65% 73%
菊盛 吟造り 55% 65%
菊盛 大吟醸 40% 50%

洗米

精米したお米は、2週間から1月ほど「枯らし」と称して、倉庫に保存します。
この期間に米の水分が均一になり、より良い「蒸し」が得られるようになります。

「枯らし」が終了した米は、水洗いを行ないます。
1日に1000kg以上の白米を洗います。そして、白米に水を吸わせます。
大吟醸など精米率が50%より低い米は、崩れやすく水分を吸いやすいために大切に手で洗います。

蒸し

洗った米を「こしき」とよばれる巨大な蒸篭(せいろ)で蒸し上げます。

麹つくり

蒸しあがった米の20%は、麹にします。

40度まで冷まして種麹(麹カビの胞子)を散布します。
そして48時間かけじっくりとカビの菌糸を繁殖させます。

このようにして出来た麹には、米のでんぷん質を糖化させる酵素や醗酵を助ける成分などが
たくさん含まれます。
昔から、一に麹、二にもと(酵母)、三につくり(もろみの醗酵)と この麹造りが良い酒造りの
一番の基本だと言われております。

酵母培養

お酒の香りを決める主役は、酵母です。
香りが高く 味わいが豊かな酵母を培養しなければなりません。

酒母つくり

まさしく酒の母、醗酵をつかさどる酵母を純粋に多量に培養します。

麹、蒸した米、水そして酵母培養室で純粋に培養した酵母を加え、1週間から3週間ほど醗酵させます。

もろみ

麹、蒸した米、酒母、仕込み水を加えて醗酵させます。
日本酒の醗酵は麹による糖化と酵母によるアルコール醗酵が同時に進行する世界でも稀な形態です。
(並行複醗酵と呼ばれます。)
もろみの温度が高くなればアルコール発酵が進み過ぎ、また、逆に温度が低すぎれば糖化が進みすぎてしまいます。
このバランスを保つのが良い日本酒造りのポイントの一つです。

仕込をしてから20日ほど過ぎると、ほぼもろみが完成し、果実の様な芳香を放ちます。

上槽(しぼり)

醗酵が終了し、もろみに十分なアルコールが出来、また豊かな風味が備われば、醸造の最後の仕事である
上槽(しぼり)により透明な新酒と酒粕に分けます。

ろ過・火入れ

できあがった清酒は、ごみを取り除くろ過、酵母菌、酵素等を死滅させる火入により最後の仕上げを行ないます。

熟成

低温でゆっくり熟成。